超棒的都市异能 《美食從和麪開始》-第1621章 燈影牛肉(上)相伴

美食從和麪開始
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过年这几天,徐拙总算是可以歇歇了。
他闲着没事撸撸猫,玩会游戏,无聊了打开直播水一下时长什么的,甚至有时候还直播一会儿玩游戏。
反正现在做不了商业性质的直播,所以他整个人都非常放松。
熊仔已经被徐拙接到了家里,反正不管四合院还是他和于可可住的那套房都是地暖,小家伙在哪都不受委屈。
而且在这边的话,熊仔相对来说更安全,因为它不能偷偷摸摸溜达到院子里撒欢了。
熊仔搬过来之后,徐拙迅速在家里弄了台烘干机。
嗯,虽然这小家伙现在完全吃生骨肉,但一些小零嘴该吃还是要吃的。
比如牛肉干小鱼干什么的。
反正这种食材好准备,改下刀往烘干机里一放,然后就不用管了,非常简单。
由于他最近比较闲,所以在家的时候,几乎什么都会直播。
给熊仔烘肉干的时候,更是全程直播。
毕竟现在可直播的内容不多,而在直播烘肉干的时候,还能把熊仔拎过来互动一下。
这小家伙在直播间很有人气,带着它一块儿直播的时候,直播间的打赏和活跃度都会有明显的提高。
大年初四这一天,徐拙拿着一块刚买的牛腱子肉,准备浸泡一下切片,给熊仔再烘点牛肉干。
明天开始就得工作了,以后就没这么多时间陪小家伙了,所以徐拙打算多做点牛肉干,省得这小家伙没零食吃。
正好再拉着熊仔多做一会儿直播,把直播间的人气和关注度再拉上来一点。
年前因为频繁的恰饭打广告,使得直播间的关注度稍稍有些下降。
而过年这几天,因为徐拙长时间开着直播,居然成了全平台最勤奋的主播,直播间的关注量也上涨了一截。
徐拙刚开始切牛肉的时候,直播间的人就开始起哄,想看徐拙展示刀工。
最近徐拙没咋直播做菜,这会儿冷不丁拿起菜刀准备切肉,大家都很好奇刀工有没有退步。
徐拙闲着没事,加上粉丝们这么热情,也想试试自己的刀工水平。
他把牛腱子肉放在案板上,换上专业的切片刀,左手按着肉块,右手拿着菜刀,热庵后便切了起来。
牛腱子肉去掉筋膜之后,剩下的全都是均匀的肌肉,要是切成平时烘肉干或者炒肉片的厚度,倒是没什么问题。
但想切得更薄一些,那就有点费劲了。
因为牛肉太软,加上肌肉比较粗,切的时候不小心菜刀就会滑到一边,导致切出来的牛肉薄厚不均匀。
虽然最后切出来的牛肉片也可以,粉丝们也都觉得不错,但徐拙却有点不满足。
他觉得自己应该可以切出更薄的牛肉才行的。
毕竟刀工的级别都那么高了,却连牛肉都切不好,这就有点不像话了。
他拿着手机翻找着把牛肉切成薄片的菜品,打算回头学一下,加深一下刀工。
然后他就搜出来四川的一道小吃。
灯影牛肉。
灯影,即皮影戏,用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。
用“灯影”来称这种牛肉,足见其肉片之薄,薄到在灯光下可透出物象,如同皮影戏中的幕布。
看完介绍之后,徐拙又看了看相关图片,决定就学一下这道小吃,让粉丝们好好见识见识自己的刀工。
想到这里,徐拙就拿着手机打给了还在京城的魏君明。
“干爹,我想学灯影牛肉,你能教教我吗?”
魏君明在京城这几天,拜访了一些老朋友,也跟着老爷子去参加了一些厨师们的聚会。
刚开始参加这种场合还觉得挺有意思,但时间一长,就觉得有些无聊。
接到徐拙的电话之后,魏君明立马拦了台出租车就来到了徐拙家。
嗯,他明天就走了,也想教徐拙点手艺。
这道灯影牛肉,正好符合他的想法。
到了徐拙这边之后,魏君明看了看徐拙准备的牛腱子肉说道:“想要把牛肉切成薄片,你不能切鲜牛肉,得冻一下,这样切出来的牛肉才会薄如蝉翼。”
魏君明对直播也不陌生,他跟直播间的粉丝们打个招呼,便开始教徐拙做灯影牛肉。
灯影牛肉这道美食做大的难点就是切。
不光要切得薄,而且还要尽可能的把肉片切大一些,这样吃起来才过瘾,才美味。
这会儿现冻有点来不及了,毕竟正在直播。
所以徐拙给郭兴旺打了个电话,让他从店里拿点冷冻的牛腱子肉送过来,这样半小时内就能继续制作。
要是放在冰箱里冷冻的话,怎么也到下午了。
徐拙和魏君明倒是不介意时间长点,但看直播的粉丝可等不了。
郭兴旺来了之后,没有立即制作,因为店里的那块牛肉冻得太结实,这会儿切的话,只能切成适合涮火锅吃的牛肉卷。
想要切成牛肉片,还得再等等才行。
不过这会儿几人也没闲着,因为魏君明已经把刚刚徐拙试着切的那块牛腱子肉放在锅里开始炖煮了。
打算教徐拙做一道灯影牛肉的衍生菜品。
灯影牛肉丝。
这道小吃跟灯影牛肉一样,也是四川地区的名小吃。
而且相对于灯影牛肉来说,灯影牛肉丝的制作门槛就低了不少。
哪怕没什么厨艺的人呢,只要严格按照教程来做,也能把这道小吃给完美的做出来。
灯影牛肉丝的做法很简单,首先是把整块的牛腱子肉放进清水中,加入葱姜料酒老抽和花椒八角香叶等香料开始煮制。
煮差不多半小时左右,等腱子肉彻底断生之后,从锅里捞出来。
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放在案板上用刀背或者肉锤进行捶打。
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直到牛肉变得松散。
徐拙和郭兴旺看着魏君明的操作,觉得这挺常见的。
因为肉松就是这样的做法,先把肉煮透,再捶打变得松软,最后用手撕开,放在锅里慢慢焙。
“灯影牛肉丝和肉松不一样,肉松虽然在最后一步对火候的要求很高,但相对来说,步骤比较少。
这个灯影牛肉丝,步骤就稍稍复杂一些。”
把牛肉捶打松散之后,魏君明和徐拙郭兴旺一道下手,把这些牛肉按照肉丝的走势,分成一条条的细丝。
一些比较长的,还需要用菜刀切断,免得最后做出来的牛肉丝太长,不方便吃。
牛肉丝分好之后,魏君明把烤盘拿来,下面垫上一层烘焙纸,然后将牛肉丝放上去,放进烤箱中进行烘烤。
“这一步主要是把牛肉中多余的水分给烘干,顺便让牛肉丝更有韧性,吃起来口感更好。”
魏君明解释一下这么做的原因,同时还提醒,用120度的温度烘烤十来分钟就行,时间不能太长。
不然烤出来的牛肉太干,就没法吃了。
牛肉丝烘干之后,从烤箱中拿出来晾凉,然后魏君明架上油锅开始制作。
这个时候,牛肉丝已经彻底熟透,理论上来说其实已经可以吃了,不过口感方面有点差,毕竟太干了,完全没水分。
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而且没有经过调味,牛肉丝的味道很淡。
想要好吃,还得经过烹制才行。
魏君明在锅里倒入一些花生油,然后下入葱姜蒜末,煸炒出香味儿之后,再下入一些干辣椒丝。
煸炒出红油之后,再下入一些二荆条磨成的辣椒粉,一点点花椒粉,一点点五香粉。
继续煸炒,等辣椒的香味儿彻底被煸出来之后,将烘烤过的牛肉丝下入锅里,开始翻炒。
这一步要有耐心,要让锅里的油脂完全把牛肉丝浸透浸软,这样才行。
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等所有牛肉丝都被红油包裹起来之后,往里面下入一些白芝麻,一小勺食盐,一小勺孜然粉,两小勺白砂糖。
翻炒均匀之后,出锅装盘。
美味可口的灯影牛肉丝就算是做好了。

人氣都市言情 美食從和麪開始 線上看-第1586章 開始直播做菜相伴

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西湖醋鱼这道菜是徐拙主动提出来的。
既然A级技能已经到手,而且跟菜品相关的戴震霆已经来到京城,那自己也没必要再等着对方提出来了。
直接把直播要用的菜名说出来,省得戴震霆担心自己手艺不行选择别的菜品。
嗯,这波叫主动出击。
抢戴震霆的台词,让戴震霆无话可说。
果然,当徐拙说出要做西湖醋鱼的时候,戴震霆明显惊讶了一下。
他看着徐拙好奇的问道:“这么说,最近你爷爷又在研究浙菜了?”
徐拙笑着摇摇头:“没,最近看了您做西湖醋鱼的视频,闲着没事试了一下,我吃着感觉挺不错的。
加上这道菜比较简单,成本低,但是名气足够大,所以咱就做这道菜呗。
正好也给那些对西湖醋鱼这道菜有误解的人开开眼,让他们认识一下真正的西湖醋鱼的真正做法。”
要论浙菜中争议最大的菜品,应该就是西湖醋鱼了。
这道名气非常大,但大众对其的感官却褒贬不一。
确切的说是,几乎都任务有些名副其实,特别是去杭州旅行的游客,慕名品尝西湖醋鱼,但刚吃到嘴里,却被那股子腥味儿给冲得胃口全无,连带着对杭州的印象也开始变差。
在网上随便搜一些关于杭州的游记和对于西湖醋鱼的描写,几乎都不太好。
传说中西湖醋鱼吃起来是蟹味儿,酸酸甜甜让人停不下来。
但真正品尝到之后就会发现,相对于蟹味儿而言,腥味儿好像更浓郁一些。
之所以有这样的差别,原因就是做西湖醋鱼的商家偷懒了。
用的草鱼是养殖的,肉质不鲜嫩,不紧实。
草鱼买回来之后没有在清水中静养,草鱼没有吐净泥沙。
而且这些草鱼也不是先杀现做,而是统一杀好,再统一汆水,统一熬酱汁。
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这样做出来的草鱼,虽然效率提高了不少,也很节约成本。
但味道,能跟先杀现做现熬汁的鱼相提并论吗?
之前戴震霆拍视频的时候就说过,西湖醋鱼是一道对食材和烹制时间都有很高要求的菜品,做的时候不能耍小聪明,不能讲效率。
还呼吁浙菜的同行们,重视这道菜品,不要给外地人留下不好的印象。
但他的呼吁,并没有得到像样的回应,甚至还有不少人在私底下笑话戴震霆。
都什么年代了还搞这一套,人家全聚德的菜那么差,不照样有全世界的游客过去品尝吗?
而且在高峰期还得等位,虽然风评不好,但这耽误人家赚钱了吗?
退休了就好好过你的退休生活,搁这又是呼吁又是倡导的,你功成名就了说这些,真是站着说话不腰疼。
类似的评论不光戴震霆看过,徐拙也见过不少。
甚至还有人特意在徐拙微博下面刷留言,让徐拙劝劝戴震霆,别在为了行业各种发声了,再这样下去,同行都被得罪光了。
现在要和戴震霆一块儿做节目,虽然他也有点不赞同戴震霆动不动就呼吁同行业之类的操作,但是作为自己人,他还是要支持一下的。
这次做西湖醋鱼,就是徐拙的一个回应。
我一个北方人都知道西湖醋鱼的正宗做法,还公布出来,你们以后还好意思糊弄那些游客吗?
约定好做西湖醋鱼之后,徐拙就特意交代四方食府的采购经理,让他买一些一斤多重的野生草鱼回来。
还特意交代,一定要买优质水域的野生草鱼,不要随随便便就买。
戴震霆初来乍到,肯定要跟老爷子于培庸季文轩等人一块儿坐下来聊聊天吃吃饭的,也得让工作室的小年轻们在京城好好撒撒欢。
所以拍西湖醋鱼这道菜的话,最早也得到大后天了。
但为了保证菜品质量,现在就得把鱼买到,然后放在净水中养两三天。
让草鱼吐净泥沙,同时让草鱼因为捕捞和运输而造成的神经紧张也得到缓解。
只有这样,鱼的肉质才更好吃,放血的时候能放得更彻底。
虽然这么说起来好像有点玄学的样子,但西湖醋鱼这道菜,在这方面真的超级讲究,因为一个不慎,好端端一道名菜,味道和口感就会大打折扣。
甚至变得又腥又难吃。
来到四方食府,徐拙先请大家一块儿吃了接风宴,然后又开车送他们去住的地方,让他们稍事休息,自由活动。
天快黑的时候,徐拙开车把戴震霆接走。
这次没有去四方食府,而是去了季文轩所在的季家烤鸭店总店。
在这里,老爷子他们已经到了,大家和戴震霆一块儿吃饭喝茶,回忆当年的往事。
这种老年人的饭局徐拙自然是没有参加的,他把戴震霆送到之后就开车走人,和季明宇一道去参加一款电动汽车的发布会。
嗯,这是最近接到的一个比较大型的商业活动,在这次发布会上,徐拙作为这款汽车的现场体验官,要重点讲述(吹嘘)一下乘坐感受。
来之前他要说的台词就已经发到了手机上,让徐拙先记一下,最好形成自己的语言,免得让人看出这是在背台词。
在过去,这种商业活动徐拙是不屑于参加的。
但是现在,他恨不得厂商一天开两次发布会。
第二天,大家还在自由活动的时候,徐拙和戴震霆的直播间,发布了这次直播活动的第一个先导片。
这个先导片主要是给这次直播起个预热的作用,同时也预告一下直播内容。
直播内容就是西湖醋鱼,徐拙在先导片中介绍说,大多数人吃的西湖醋鱼都不正宗,做法是错误的。
这一话题迅速登上了微博热搜。
好多“没有人比我更懂西湖醋鱼”的懂王们纷纷指责徐拙,表示他年纪轻轻说话口气太大了。
不少人都表示等着看徐拙的笑话。
甚至还有人觉得徐拙的话冒犯了浙江,冒犯了杭州,呼吁大家一块抵制徐拙。
当然了,这些都是宣传手段,不光李浩参与了宣传,连直播平台那边也砸钱炒热度。
毕竟这些热度,在开播之后都会转化成流量。
现在可是流量为王的时代。
有流量,就代表有一切。
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两天正是周末,上午十一点,徐拙和戴震霆正式开播。
开始给大家展示,西湖醋鱼这道菜品的正宗做法。

妙趣橫生都市异能 美食從和麪開始-第1573章 讓勝率達到九成八閲讀

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徐拙感觉自己做出了邵钧儒想要的肝膏汤了。
今天用的鹅肝,因为不是肥肝,所以脂肪含量不太高,但也不是没有。
毕竟是农家养的大鹅,吃得多,肝脏多少有点脂肪肝的感觉,但却没有西餐用的肥肝那么硕大和夸张。
因为这个原因,导致做出来的肝膏汤,香味儿还是很浓的。
而除了香味儿之外,鹅肝本身也有鲜味,配上鸡汤的鲜味,让鲜味更加丰富和浓郁。
这种鲜美和鹅肝的香味儿完美交织在一起,使得香味和鲜味变得和谐统一。
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另外口感方面,鹅肝没有鸡肝猪肝等肝脏那种吃起来略微沙沙的感觉,鹅肝因为生长特性的缘故,非常细腻。
做成肝膏之后,吃起来非常接近肥肝那种入口即化、细腻绵长的感觉。
吃这种肝膏,就像是在吃鲜香味儿非常浓郁的巧克力一般。
这种口感,这种味道,实在是让人难以忘记。
徐拙不知道邵钧儒当年吃的到底是不是这种鹅肝做出来的肝膏汤,反正徐拙自己是非常迷恋这种味道。
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比起猪肝做的肝膏汤来说,这种正常鹅肝的肝膏汤不管味道口感卖相都属于绝佳。
这要是在某些美食大赛上做出来,妥妥的冠军到手。
当然了,要是有暗箱操作的话,那就另说了。
徐拙三两口把这碗鹅肝做的肝膏汤吃完,甚至连碗里的清鸡汤也一并喝了。
喝完之后咂咂嘴,有种意犹未尽的感觉。
这种感觉让徐拙变得更加笃定,当年邵钧儒吃的就算不是这种肝膏汤,也相去不远。
他有些激动,特别是一想到三亿现金摆在一起的画面,恨不得现在就打电话给邵钧儒,给他做肝膏汤吃。
不过拿起手机的时候,徐拙却停住了。
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嗯,这会儿有点激动,还是平复一下心情再决定打不打比较好。
虽然邵钧儒没限定次数,但徐拙知道,他的机会只有一次,所以一定要把握住机会,不能大意。
用网上流行的话说就是,现在还不够稳。
啥时候胜算达到九成八了啥时候才能安心。
徐拙又用鹅肝做了一次,尝了尝之后,依然没有吃腻的感觉,反而越吃越觉得不够吃。
一次机会,所以一定要把握住。
除了选择好食材之外,徐拙觉得到时候摆上用不同食材做的肝膏汤让邵钧儒选择,胜算应该会更大一些。
嗯,到时候当着邵钧儒的面,一字排开摆出好几种肝膏汤,让他自己挑选决定,只要味道好,他的心思,自然也就会从寻找记忆中的美味中,转变到面前这几种肝膏汤哪个更美味的抉择上来。
这样一来,说不定就算做的都不是当年的肝膏汤,邵钧儒也会挑选出一种,宣布是当年吃过的。
毕竟那么多年过去了,现在有了美味的肝膏汤,而且还是好几种,心理方面自然就会发生转变。
当然了,徐拙并不打算寄希望于这样的操作,只是觉得机会只有一次,所以要尽量利用。
只有第一次的的时候,邵钧儒才会付出极大的热情,同时脑子里也开始回忆当年的吃的肝膏汤的味道。
假如第一次不成功,等第二次再给他做的时候,他脑子里就会反复想起第一次的失败经历。
这自然就勾连不到当年的回忆了。
不管肝膏汤做得多好吃,都不会引起他的共鸣,甚至还会因为味道口感跟第一次吃的接近,依然认为是失败的。
第一种肝膏汤用正常鹅肝是确定了,但第二种用什么呢?
徐拙平复一下心情之后,把鸭肝拿出来,做成肝膏汤试了试,结果却有些失望。
鸭肝的味道跟鹅肝很相似,但口感方面,却稍微差了点意思。
相对于细腻绵滑的鹅肝来说,鸭肝稍稍有点粗糙,但并不明显。
要不是徐拙刚刚连着吃了两份鹅肝做的肝膏汤,或许也吃不出来。
其实在西餐中,肥肝本就是鹅肝和鸭肝两种,甚至可以说西餐中的大部分鹅肝,其实用的都是鸭肝。
原因就是鸭子生长速度快,可以速成,短时间内就能培育出符合需求的肥肝。
但是鹅就不一样了,鹅的生长速度比鸭子慢,鹅肝的的生长更加缓慢一点,而且鹅对生长的环境要求有点高。
这种种原因,使得鹅肝的产量一直不算高,只有最顶级的餐厅,才能吃到正了八经的鹅肝。
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淘汰掉鸭肝之后,徐拙开始思索接下来用什么动物的肝脏比较好。
常见的肉类肝脏之前就已经测试完毕,剩下的肉类,要么是保护动物,要么不用试就知道不行。
比如驴肝,做熟之后会有一股子异味,连放进重口味的卤汤里卤制都压不住那股味道,所以肝膏汤就别想了。
徐拙胡乱拿着手机胡乱翻着,这会儿他的心态很平和,因为已经找到了一种合适的食材,心里有了底气。
现在只是想好上加好而已。
能再找到一种食材的话自然非常不错,就算找不到,也不至于多沮丧。
他拿着手机半躺在沙发上,翻找半天也没找出什么结果,干脆起身换衣服,打算出去转转。
嗯,憋在家里大半天,有了不小的收获,是时候出去透透气散散心了。
正好也寻摸一下看看有没有什么比较适合做肝膏汤的食材。
来到楼下,这会儿下午四点多。
他不想去店里,去公司的话也有点远,而且赶到之后差不多也下班了。
徐拙想了想,打给了季明宇,看看这货在干嘛。
“徐拙哥,我现在正在一家日料店做直播呢,你既然没事也来呗,正好直播间的粉丝们在起哄我能不能把你请过来。
这家日料店的饭菜都特别好吃,据说食材和用水都是从日本空运过来的,特正宗,我觉得你应该过来尝尝。”
徐拙原本不想凑这种热闹,但想想这会儿又没地方去,干脆去见识见识,这家连用水都是从日本空运的日料店,到底有什么神奇的地方吧。
顺便也看看,能不能从日料中找到什么灵感。
打定主意后,他便根据季明宇发来的定位,跟随着手机导航,大步向着地铁站走去。

精彩絕倫的都市言情小說 美食從和麪開始 起點-第1565章 紅燒臭鱖魚(下)熱推

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做肉类菜品时候放醋徐拙是理解的,因为放醋能够增香、解腻,而且还能加快肉类成熟。
不过做臭鳜鱼放醋,徐拙就有点看不懂了。
这臭鳜鱼是腌过的,不存在炖不烂的情况,而且炒的时候放了肉丁,不需要增香了。
再加上臭鳜鱼本身的鲜味很足,不需要再放醋进行提鲜。
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所以徐拙思索好一会儿,也没想到放醋的理由。
不过他问出来之后,郭树英倒是乐了:“没想到你观察的还挺仔细,做臭鳜鱼时候放醋,其目的主要是为了衬托臭鳜鱼的臭味儿的。”
嗯?
徐拙愣了一下,这是什么操作。
一旁的魏君明说道:“醋具有挥发性,这样能够让鱼肉中多余的臭味儿挥发出来,闻起来臭味更加浓郁,不过吃起来也会更香一些。”
徐拙第一次知道,加醋居然还有增臭的作用。
郭树英放过醋没多久,就往锅里加了两碗猪骨浓汤,然后把之前煎好的臭鳜鱼放进锅里,顺便又淋了一些老抽进去。
“高汤能够让臭鳜鱼的香味更浓,同时收汁更快,收好的汁更粘稠,要是没有高汤的话,用清水也是一样的。”
说完后他用勺子舀着边上的高汤淋到鱼身上,接着说道:“老抽一定要放一些,而且要稍微多点,这样烧出来的臭鳜鱼才好吃。
我们徽菜重用重色,颜色浅了就没了韵味。”
等锅里的水开后,他往锅里撒了一小勺食盐和两小勺白糖。
食盐不能多放,因为臭鳜鱼腌制的时候已经放了盐,而且刚刚烹入的生抽中,盐味也很浓,所以这会儿只需要给汤汁调个味就行,不能放多,放多了的话味道会发苦。
另外白糖也是必不可少的配料,白糖不仅能够起到提鲜的作用,而且放白糖之后,能够让菜品的味道更加柔和,滋味更加鲜美。
接下来,就是炖煮时间了。
郭树英盖上锅盖,把火调小,让鳜鱼在高汤里慢慢炖煮。
而另一边,冯卫国把烤箱打开,把烤盘上已经烤得金黄的花揽鱼翻个面,继续烤制。
两道菜估计出锅的时间差不多,徐拙觉得等会儿要多引导大家讨论。
假如能够得到两道菜的话,自然是再好不过了。
十五分钟后,郭树英掀开锅盖。
这会儿锅里的汤汁基本上已经快没了,而臭鳜鱼的味道,则是变得浓郁了很多,同时表面的颜色,也变成了红烧特有的那种红褐色。
可以出锅了。
他拿来一个长条形的盘子放在灶台边上,用漏勺小心的把锅里的鳜鱼舀出来放在盘子里。
然后他把火重新开大,用勺子在锅里不断的搅动,这样能够加速汤汁的挥发。
等到汤汁变得粘稠且香味儿十足的时候,郭树英便端起来,用勺子把锅里的汤汁均匀的浇在鱼身上。
最后再撒上一点香葱末,这道菜就算是做好了。
做好之后,他对徐拙说道:“最后收汁的时候,可以放点葱油进去,这样香味儿更丰富,菜品的颜色也更漂亮。
不过葱香味儿会压制鳜鱼的臭味儿,所以徽州本地人做菜是不放葱油的。
你们觉得臭味儿太浓的话,可以这样放,把臭味中和一下。”
臭鳜鱼已经出锅,卖相有点家常,但看上去却更下饭一点,徐拙差点冲旁边正忙活的帮厨,喊出来碗米饭之类的话。
八大菜系中,最低调最不讲究卖相的,就是徽菜。
不过相对来说,最接地气有特色的,也是徽菜。
徽菜没有那些精致的摆盘,没有什么神乎其神的典故,也没有所谓的名人轶事之类的陪衬。
但徽菜的烟火气,却是八大菜系中最浓烈的。
别的菜系的菜,饭店的档次越高,就距离家常味儿和烟火气越远,但徽菜,不管高级饭店还是平民小馆,烟火气永远都是最重要的。
“小拙,别看了,来尝尝味道咋样。”
赵金马拿来几双筷子,给大家一人发了一双,带头开始尝这道享誉全国的徽式菜品。
刚刚郭树英先尝了他做的三鲜脱骨鱼,所以这会儿他自然要带头尝臭鳜鱼的。
这样一来一往才显得公平。
他用筷子轻轻扒拉一下鳜鱼的鱼皮,里面的那些白生生的鱼肉就显露了出来,而且这些鱼还呈现出蒜瓣状,一看就让人觉得很劲道。
“看看,这是标准的蒜瓣肉,说明是用活鱼腌制的,要是死鱼腌制的话,肉就没这么紧实了。”
赵金马很懂行的对徐拙说着,旁边的郭树英说道:“小拙知道,前年他参加过徽菜的比赛,还拿了名次。”
他这么一提醒,赵金马才想起这一茬。
便讪讪一笑,不再多言,而是夹起一块鱼肉送进了嘴里。
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他品尝一番之后说道:“鱼肉弹牙有嚼劲,香味儿很浓,滋味隽永,好吃,这是我吃过最好吃的臭鳜鱼了。”
具体是不是最好吃的不重要,重要的是这是亲家做的。
所以得可劲儿夸。
徐拙拿着筷子,从鱼肚子上扒拉了一块肉。
相对于弹牙的鱼肉的来说,徐拙更喜欢吃鱼腩。
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鱼腩部位的肉质相对软一些,而且更加肥嫩,吃起来有种吃豆腐的感觉。
他把鱼肉送进嘴里,稍微一抿,整块肉就在嘴里化开了。
好吃!
味道真的很棒,仔细回忆一下,这应该是徐拙吃过的最好吃臭鳜鱼了。
冯卫国徐文海和魏君明也举着筷子尝了一口,味道确实很不错。
吃完之后,自然就到了商业互吹(划掉)讨论的环节了,毕竟今天大家就是冲着这道菜来的,现在郭树英在这,肯定要问一下制作的技巧了。
从魏君明开始,大家针对臭鳜鱼的腌制做法以及配料等等,开始跟郭树英讨论。
而徐拙根本插不上嘴,只能站在一边听他们讨论。
原本他还有些不满,因为腌制臭鳜鱼这方面,他还是略懂三四的。
不过随着系统的提示音在脑海中响起,徐拙的嘴角不自觉就勾了起来。
技能到手,完美收工!
当然了,这个收工不是真的走人,而是不用再竖起耳朵听几位长辈讨论而已。
这会儿烤花揽鱼这道菜还没出炉,他自然是不会走掉的。
得尝尝这道做法新奇的菜品怎么样,万一等会儿大家继续讨论,这道菜的技能这不就到手了嘛。
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求月票啊,现在是双倍月票期,大家别浪费了。

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开火后,并没有立即停止拍摄,因为等水开后还有一步呢。
尽管这一步有些可有可无,但也得做出来,只有这样,酱肘子的前期步骤才算完成。
很快,锅里的卤汤就烧开了。
徐拙先用勺子将煮出来的浮沫给打一下,然后将准备好的一碗黄酒,倒进了锅里。
黄酒在蒸发的时候能够将肉中的异味带走,并且还能给肉增加一股好闻的香味儿。
当然了,没有黄酒的话,用白酒也是一样的效果。
倒了酒之后,拍摄就可以停下来了,因为接下来是漫长的煮制时间,等会儿只要再拍几个特写镜头,就可以坐在一边玩手机了。
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“徐拙哥,这真得煮好几个小时吗?我记得炖肘子的时候,俩小时就能把肘子煮得软烂,甚至达到用筷子夹不起来地步。
这肘子要是在锅里煮好几个小时,不得彻底给煮化了啊?”
徐拙笑着说道:“大概三四个小时就行,不过具体的时间,得根据高汤的蒸发来算,简单来说就是,啥时候锅里的汤煮没了,啥时候这肘子才能出锅。
而且出锅后,肘子还得经过晾制,还得把锅里剩下的一点点肉汤给烧热抹在表面。
酱肘子之所以颜色重,就是因为最后会有抹酱汁的步骤。”
说完这些之后,徐拙拿着手机无聊的翻着:“这会儿走是走不了了,先讨论一下中午吃什么吧。”
在京城这边,只要有钱,就没吃不到的东西,哪怕点外卖也是如此。
徐拙吃什么都无所谓,主要是季明宇和几位摄像师们。
虽然他们几个都刚吃过烧饼夹肘子没多久,但这会儿马上十二点了,该吃饭还是要吃饭的。
饮食不规律可是对身体很不好的,所以要尽量避免。
刚刚吃过肘子,所以大家商量了一下,打算吃点清淡的。
不过当大家打开外卖软件开始搜索时候,原本随便吃点清淡的想法,就逐渐跑偏了。
半小时后,徐拙看着桌子上摆着的辣子鸡、麻辣香锅、毛血旺等菜品,扭脸看着几个摄像师问道:“这就是你们说的清淡?”
大家一块儿吃了饭,然后继续守着灶上煮的肘子。
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这会儿徐拙已经把燃气灶调成小火了,不过锅里的卤汤蒸发得依然很快。
吃过午饭的时候,锅里的肘子最多也就煮了一个半小时而已,但里面的卤汤,少了三分之一还多。
照这样下去,这锅卤汤能不能撑到四小时都勉强。
徐拙看了看之后,盖上锅盖,让锅里的肘子继续煮了。
这会儿也不能离开,得一直守着,所以他只能勉为其难的打开手机游戏,以此来打发时间。
随着事业越来越大,工作越来越忙,玩游戏的时间就越来越少了。
从省城来的时候,徐拙特意把他的电脑打包带上了,但电脑装好后,他就在开业前玩过两次,开业后甚至连给电脑开机的时间都没有。
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哎……
一想到这些徐拙就好惆怅,总觉得自己在得到一些东西的同时,也在失去着什么。
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季明宇倒没这么多愁善感,他这会儿正愉快帮微信上一个妹子上分,表示很快就能把对方的等级提升到星耀五。
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至于其他人倒没这么闲,他们有的在拷贝视频素材,有的在研究片头设计。
毕竟这是上班时间,老板可以坐下来玩游戏,但身为打工人,还是要有些觉悟才行的。
三点半的时候,徐拙去灶台边看了看,然后对大家说道:“肘子炖得差不多了,准备开始吧。”
这会儿锅里的汤已经完全看不到了,之前白白嫩嫩的肘子,这会儿也呈现出一种暗红色。
不过相对于成品酱肘子的那种黑红,还有一定的距离。
徐拙不慌不忙的把厨师服重新换上,然后把手吸干净,扭脸冲依然坐在沙发上没动弹的季明宇说得:“嘿,别发呆了,开始拍节目了。”
季明宇眼皮无力的抬了抬,仿佛一个受了委屈的小孩儿一样。
徐拙好奇的问道:“咋地了这是?被网暴了?”
季明宇摇摇头,起身说道:“刚刚我给微信上一小姑娘刷王者荣耀的等级,忙活几小时给刷到了星耀五,结果你猜她咋说?”
徐拙问道:“以身相许了?”
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“她说你水平真高,能不能帮我男朋友也刷一下,他卡在钻石二好长时间了。”
季明宇指了指自己的胸口,对徐拙说道:“徐拙哥,我这里痛。”
徐拙笑笑:“没事没事,不要放在心上,你那么多女粉丝呢,想找女朋友还不是很简单的事情嘛,没必要当舔狗。”
季明宇轻轻叹了口气:“我没当舔狗,就是觉得被人利用了,心里不爽而已。”
徐拙给他出了个主意:“那你可以答应她啊,然后登陆她男朋友的账号,把她男朋友的符文全都分解掉,再进入游戏一直挂机骂队友,刷个三十连败什么的。”
季明宇呆呆的看着徐拙:“卧槽,徐拙哥,你可真够损的,不过这方法确实不错,回头我可以试试。”
经过徐拙这么一打岔,季明宇的心情好了不少,开始准备拍视频。
开机后,徐拙把火关掉,锅盖掀开,锅里的肘子就直愣愣的出现在了两人的眼前,而之前锅里的那些卤汤,全都消失不见了。
徐拙拿着一个平头的大号锅铲,另一手拿着肉钩,开始把锅里的肘子往托盘里盛。
这会儿的肘子肥肠软烂,几乎像是烂泥一样,需要很有耐心才能把肘子从锅里盛出来,盛出来之后,肉皮朝上放在托盘中。
在操作的时候,稍有不慎就会导致肘子破皮或者散开,所以徐拙没让季明宇搭手,全都是自己操作的。
把所有肘子全都盛出来之后,徐拙将锅里的篦子拿出来,放在清水中浸泡。
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锅底还留着一层非常粘稠的汤汁,或者叫酱汁更合适。
这酱汁又黑又浓稠,享受烧热了的沥青一样,不过汤汁里面散发着浓郁的香味儿,让人闻着非常有食欲。
徐拙重新把锅烧热,锅里的酱汁开始翻滚。
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趁着这个时候,徐拙拿着一个刷子,开始准备给刚出锅的肘子上浆。
这一步,行话叫掸色(shǎi)。

f5ixk好看的都市异能 美食從和麪開始 起點-第1546章 醬肘子(中)看書-6i6lt

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做酱肘子用的卤汤需要专门调配,这个倒不存在什么老汤不老汤的,因为酱肘子用的汤,全都是一次性的。
做酱肘子其实整个过程细分得很有意思,当天买来的肘子,剔骨后开始浸泡,而剔出来的腿骨则是放入锅中开始熬高汤。
五六个小时之后,当猪骨高汤熬出来之后,肘子也已经彻底泡好。
然后捞出来,用猪骨高汤配上糖色开始做酱肘子。
至于用的香料什么的,量都很微小,而且种类不需要太多,因为肘子本身就非常香了,不管味道还是口感都是上佳,要是放香料的话,反而会把肘子本身的香味儿给压住。
但是不放的话,又容易有腥味,所以只放一点点,在压住异味的同时,也不会遮住肘子本身的香味。
徐拙把要用的香料放在温水中清洗一下,然后装进料包中。
接着,他把高汤端到灶台上,开火后将料包放进去,再放入一些切好的葱姜,两大勺食盐以及一大勺冰糖。
等锅里的高汤烧开后,将之前做好的糖色倒进去,继续熬煮。
差不多熬粥半小时左右,这高汤才会变成做酱肘子专用的卤汤。
这种卤汤中因为有大量糖色,别看这会儿颜色只是微微发红而已,等肘子做出来,就会形成那种黑红黑红的颜色。
另外,因为用的是高汤煮制,所以锅里的水分蒸发得很快,剩下的汤汁也会愈发浓稠,这样剩余的汤汁会完全挂在肘子表面。
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酱肘子的外皮口感好,原因就在这里。
至于其他的方面,半小时后,徐拙把火关掉,然后将盛着卤汤的锅端起来放在一边备用。
这会儿肘子浸泡的时间还有点短,所以不能直接下锅进行煮制,还得需要再等一两个小时才行。
只有把肘子彻底泡透了,做出来的酱肘子口感才好。
摄像机关闭后,徐拙拿着毛巾,坐在椅子上擦汗。
而季明宇则是围着那锅红褐色的卤汤在发呆。
很显然,他现在依然没有明白,为什么颜色这么浅的卤汤,做出来的肘子颜色会那么重,看上去甚至跟抹了一些沥青一样。
徐拙也懒得解释,因为等会儿做出来之后,用事实来说话更合适。
歇了一会儿之后,徐拙开始玩游戏,而季明宇则是拿着手机,在昨天吃烧饼夹肘子的店里,点了几个烧饼夹肘子的外卖。
嗯,闻卤汤的香味儿给闻饿了,索性点个外卖垫巴两下。
反正肘子就算下锅后,还得煮好几个小时。
而且就算出锅,也得等肘子彻底晾凉才能吃,反正天黑之前是别想吃到先做的肘子了。
也正是肘子出锅会很晚,所以今天做肘子的时候,不管于可可孙盼盼还是李浩,都没有过来凑热闹。
等他们下班时候能出锅就很不错了,没必要全守在这里。
外卖送来后,季明宇和徐拙以及在旁边忙活的摄像师们一人吃了个烧饼夹肘子,又喝了杯奶茶,这才继续拍摄。
这会儿泡肘子的水已经完全变成了血水。
徐拙把里面泡得略微有些发白的肘子捞出来,再用清水清洗两遍,开始做肘子。
他重新把一口大汤锅放在灶上,将洗净的肘子放进去,再加入大半锅清水,然后往锅里倒入一些姜片和料酒,开始给肘子焯水。
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假如浸泡时间够长的话,加上用低温冷水浸泡,肘子根本不用焯水,直接下锅做就行。
但今天为了拍视频,浸泡时间有点短,而且现在拍美食视频,只要不给肉类焯水,那就等着被喷吧。
美食节目的泛滥,导致做肉焯水也泛滥起来。
不管做什么肉,不管用什么方法做,只要不潮水就就会有人喷。
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徐拙曾经专门说过,长时间浸泡的肉和现杀的肉,做的时候都不用焯水,因为在烹饪中,焯水并不是什么好事儿。
不仅能把肉中鲜味物质给煮出来,而且还会让肉中的营养物质流失。
可以说是一个非常得不偿失的举动。
但焯水有个很明显的好处,那就是显得干净。
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这也是众多美食视频都有焯水环节的重要原因。
干净,是很多人评价美食视频的关键点,好吃不好吃无所谓,反正我们又吃不到,只要看着干净,那就是好菜。
相反,要是做肉不焯水,抓拌不戴手套,就算做法再标准,味道再好吃。
在大多数只活跃在网上的云厨师眼中,也是失败产品,也是难以下咽的菜品。
哪怕他们平时吃都吃不到呢。
该喷,还是要喷的。
徐拙现在进行焯水,也算是一种防杠操作。
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锅里的水烧开,徐拙先用勺子撇去浮沫,然后把锅里的肘子捞出来,用热水再清洗一遍。
清洗过后控干水分,就可以准备下锅煮制了。
酱肘子的煮制跟平时煮肉不太一样,煮酱肘子的时候,锅里要放一层篦子才行。
原因是因为高汤蒸发得比较快,别看有大半锅卤汤呢,其实在煮的过程中,几小时就能把这些汤给熬干。
锅底要是不放篦子的话,煮得软烂的肘子会粘在锅底。
这不仅会导致肘子破皮,而且还有可能糊掉,导致整锅肘子闻起来都有股浓烈的糊味。
徐拙把一口大铁锅放在灶上,清洗干净后,往锅底铺了一张不锈钢篦子,铺好之后,他又拿着一些特制的篦子,贴着锅边摆放在锅里。
这些篦子都是金属的,上面打着一些眼,作用和底部的篦子一样,都为了防止肘子在煮的过程中粘在锅底。
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而用这种篦子就能避免这种情况发生。
把这些篦子摆好之后,徐拙将控干水的肘子,一个个均匀的摆放在锅里。
摆的时候,这些肘子要层层叠叠的压着,不能完全重叠,上面一层的肘子,要正好压在下一层肘子的缝隙处。
这样肘子才能受热均匀,锅里的卤汤也会形成流动。
肘子摆好之后,徐拙把之前调好的卤汤端过来,先用漏勺把里面的葱姜给挑出来,然后用水瓢,把卤汤倒进放着肘子的大铁锅种。
放好之后,把火打开。
锅里的酱肘子,就这样开始了漫长的煮制环节。